Recette pour 6 personnes :       

1. 1h15 avant le reste de la recette, préparez la compote d'oignons : dans une casserole, mettez la graisse de canard, les oignons ciselés, la moitié des champignons émincés, couvrez et laissez confire à feu doux pendant 2 heures.

2. Préparez la purée de céleri : taillez le céleri en dés et la pomme en quartiers. Jetez le tout dans un grand volume d'eau salée et laissez cuire 10 à 12 minutes.

3. Pendant ce temps, émincez l'autre moitié des champignons. Préchauffez le four à 180 degrés C (th.6).

4. Dans une casserole, mettez le vin, les champignons et le sucre glace. Laissez réduire à feu doux des 3/4. Puis filtrez la sauce au vin rouge, gardez les champignons.

5. Egouttez les dés de céleri et de pommes, mettez le tout dans le bol d'un mixer, salez, poivrez et faites tourner.

6. Sur du papier sulfurisé, mettez un bon filet d'huile d'olive, du sel, du poivre, déposez les pavés dessus côté peau. Glissez au four pour 6 à 7 minutes de cuisson.

7. Vérifiez que les oignons sont bien compotés, assaisonnez au besoin.

8. Dans une poêle, mettez de l'huile d'olive, ajoutez l'échalote ciselée et faites-la suer. Puis ajoutez les champignons que vous aviez réservé (provenant de la sauce), ajoutez le persil plat ciselé, salez, poivrez selon votre goût et laissez revenir quelques instants.

9. Servez en assiettes, en mettant de la purée de céleri, un pavé de sandre, ajoutez sur le dessus de la compote d'oignons, mettez un filet de sauce. Décorez d'un peu de persil et de carottes.