Recette pour 6 personnes :       

1. Faites cuire les oeufs durs pendant 10 minutes dans de l'eau bouillante. Pendant ce temps, coupez le bacon en petits morceaux et pressez le citron. Passez les oeufs cuits sous l'eau froide et écalez-les. Séparez les blancs des jaunes. Découpez les blancs en petits dés.

2. Mixez les jaunes avec le jus de citron et la moutarde. Salez et poivrez. Versez l'huile d'olive et fouettez pour épaissir la sauce, versez-la dans une saucière.

3. Lavez, équeutez et essorez les épinards. Mettez-les dans un grand plat creux. Faites dorer les morceaux de bacon dans une cuillère d'huile. Sortez-les de la poêle avec une écumoire et disposez-les sur les épinards.

4. Jetez l'huile de cuisson et déglacez la poêle avec le vinaigre. Grattez pour décoller les sucs, portez à ébullition et versez sur le bacon. Parsemez de blancs d'oeufs et servez immédiatement avec la sauce à part.