Recette pour 4 personnes :       

1. Dans le bol du robot, faites tremper le pain en morceaux dans le lait. Ajoutez la pomme épluchée et coupée en morceaux. Ajoutez l'ail épluché, les foies, le cognac, du sel et du poivre. Mixez bien. Farcissez-en la poule. Cousez l'ouverture.

2. Mettez la poule dans un grand faitout avec le bouquet garni, le poivre et 3 litres d'eau. Portez à ébullition. Baissez le feu aux 3/4 et laissez frémir pendant 1h30. Puis, ajoutez les blancs de poireaux, carottes et navets coupés. Cuisez 15 minutes. Ajoutez les oignons épluchés et laissez encore cuire 15 minutes.

3. Dans une casserole, cuisez le beurre et la farine 1 minute tout en tournant sur feux moyen. Délayez en versant peu à peu 15cl de bouillon de cuisson, puis le citron, cognac. Salez et poivrez. Ajoutez la crème et l'estragon ciselé. Servez chaud avec la sauce à part.