Recette pour 8 personnes :       

1. Mettez dans une cocotte le pied fendu en deux et le paleron. Ajoutez l'eau jusqu'à hauteur de la viande. Chauffez à feu moyen-doux jusqu'à frémissements.

2. Cuisez pendant 30 minutes en ôtant souvent l'écume qui monte en surface. Salez, fermez et laissez frémir pendant 2 heures. Otez le pied et la viande. Filtrez le bouillon dans une passoire tapissée d'étamine. Placez le bouillon 3 heures au froid.

3. Epluchez et coupez les carottes en tronçons, puis en baton. Cuisez-les 10 minutes à l'eau salée. Pelez et morcelez les navets, coupez le céleri en tronçons. Cuisez-les séparérément pendant 10 minutes dans de l'eau bouillante salée.

4. Ebouillantez les petits pois 5 minutes dans l'eau salée, égouttez et refroidissez aussitôt sous l'eau du robinet. Sechez-les dans un torchon.

5. Otez la graisse qui s'est figée en surface du bouillon refroidi. Faites fondre 65cl de bouillon gelé à feu doux. Poivrez fort et vinaigrez. Coupez la viande en tout petits morceaux en coupant les fibres en travers.

6. Semez les petits pois dans la terrine. Posez les navets (arrondi en haut). Couvrez avec la viande. Couchez carottes et céleri. Recouvrez avec la gelée. Fermez et faites prendre au réfrigéteur au moins pendant 6 heures.