Recette :
1. Faites gonfler les morceaux de pain dans un bol avec un verre d'eau. Puis essorez dans votre poing.
2. Mixez le foie du lièvre avec un peu de sang. Ajoutez les poumons, le coeur et les rognons du lièvre dans le robot. Ajoutez le veau, l'ail, les oignons et l'oeuf. Mixez en purée. Ajoutez le foie gras en morceaux et le persil. Mixez brièvement.
3. Emplissez entièrement le lièvre avec cette farce. Rabbatez la chair en la faisant se superposer pour fermer. Repliez un peu le lièvre sur lui-meme pour le mettre en rond; ficelez-le pour le maintenir bien fermé.
4. Tapissez entièrement le fond de la cocotte avec la couenne, face grasse dessous. Couchez le lièvre dessus.
5. Ajoutez autour bouquet garni, lardons, carottes et échalottes débités en rondelles. Poivrez fort, salez.
6. Délayez la farine dans 1 c. soupe d'eau puis avec un peu de vin. Chauffez le reste de vin. Versez la farine délayée et le vin chaud dans la cocotte.
5. Fermez bien la cocotte, enfournez 4h à four préchauffé à 160 dégrés (th 3-4). Si trop de vapeur s'échappe ajoutez un peu de vin en cours de cuisson.
6. Le lièvre est très cuit et très fragile. Posez-le délicatement sur un plat chaud. Entourez des légumes de cuisson et des champignons revenus à part. Jetez la couenne.
7. Dans la cocotte, versez le reste de sang, fouettez pour lier la sauce. Versez sur le lièvre. Servez chaud.