Recette :

1. Coupez le porc et le veau en morceaux et mixez-les grossièrement. Epluchez et émincez les échalottes. Faites-les revenir dans 20g de beure. Dès qu'elles sont transparentes, ajoutez les viandes et foies hachés. Laissez cuire 5 minutes sur feu moyen. Arrosez d'armagnac et retirez du feu pour les laisser tiédir.

2. Incorporez le foie gras et 2 cuillères à soupe de marrons. Ecrasez bien l'ensemble à la fourchette. Assaisonnez. Répartissez la farce dans les poules. Refermez avec de la ficelle à roti et ficelez les poules.

3. Mettez 60g de beurre dans une cocotte. Faites-y dorer les poules faisanes de tout côtés. Salez et poivrez. Epluchez l'oignon et coupez-le en 4. Ajoutez dans la cocotte avec le bouquet garni. Réduisez le feu sous la cocotte et couvrez-la. Laissez cuire pendant 1 heure en tournant les poules faisanes sur les côtés.

4. Pendant la cuisson, lavez et fendez les pommes en deux. Otez les pépins et taillez-les en lamelles. Faites-les dorer à la poêle dans 20g de beurre. Ajoutez les marrons et laissez mijoter pendant 5 minutes.

5. Sortez les poules faisanes et gardez-les au chaud sur le plat de service. Remettez la cocotte sur le feu et arrosez de vin blanc. Portez le jus à ébullition en grattant les sucs accrochés au fond. Fouettez 50g de beuure dans le jus chaud.

6. Entourez les poules faisanes de pommes et de marrons. Servez aussitôt avec la sauce servie en saucière.