Recette :

1. Préparez la marinade la veille : épluchez les poires, coupez-les en quartier et mettez à mariner dans le vin. Le jour, égouttez les poires en récupérant le jus.

2. Epluchez et coupez les carottes en rondelles. Epluchez et coupez les oignons en lamelles. Faites colorer les os de chevreuil avec les carottes, les oignons, l'ail et le thym. Déglacez le tout avec le vin de poires. Laissez cuire doucement pendant 1 heure.

3. Coupez le filet en 4 tranches. Faites les revenir à la poêle avec les poires dans 20g de beurre. Passez la sauce au chinois et faites la réduire à feu moyen. Incorporez le restant de beurre et fouettez. Dressez la viande sur un plat de service chaud, entourée de poires et nappez de sauce.