Recette :

1. Posez le filet de saumon dans un plat, partie bombée vers le haut. Parsemez de gros sel mélangé au sucre cristallisé. Couvrez d'un film étirable et placez 3 h au frais.

2. Rincez ensuite le filet à l'eau courante, épongez-le. Dans un plat creux, aspergez-le de 10 cl d'huile mélangée à un jus de citron. Parsemez les herbes mêlées à du poivre blanc. Placez 30 min au frais.

3. Mélangez la crème fraîche avec 1/2 jus de citron, la moutarde, du sel et les épices en grains concassés avec l'anis et du poivre blanc. Gardez au frais.

4. Détaillez le filet de saumon en lamelles de 5 mm d'épaisseur. Badigeonnez les assiettes avec un peu de leur marinade. En les faisant se chevaucher un peu, étalez les lamelles de saumon. Arrosez avec le reste de marinade.

5. Nettoyez les champignons, débitez-les ensuite en lamelles. Disposez-les en rosace sur le saumon et arrosez-les de jus de citron. Répartissez la sauce au centre des rosaces.