Recette :
1. Préparation du dôme de biscuits :
Préchauffez le four à 210 dgrés C (Th 7). Fouettez les jaunes avec le sucre pour que le mélange blanchisse et fasse
ruban. Mélangez-y la moitié de la farine, puis incorporez-y la seconde moitié (le mélange est un peu épais, ne pas s'inquiéter). Incorporez alors délicatement les blancs d'oeufs montés en neige très ferme. Le faire en
plusieurs fois en soulevant le m?lange lentement.
Déposez le biscuit sur un plat rectangulaire recouvert de papier sulfurisé.
Formez un rectangle, le plus uniforme possible au niveau de son épaisseur. Enfournez pendant 7 minutes, surveillez la cuisson.
Pour le d?moulage: soulevez votre biscuit de son r?cipient en emportant sa feuille avec lui, déposez dessus un linge humide. Retournez-le (le linge humide dessous) et enlevez délicatement
la feuille de papier sulfurisé.
Roulez sans attendre le biscuit en entraînant le linge humide avec. Le
torchon et le biscuit vont attendre quelques minutes, le temps que l'un
humidifie et assouplisse l'autre. Cuisez le second biscuit pendant ce temps. Déroulez et fourrez de crème de marrons. Roulez bien fermement, puis pour assurer le maintien enroulez les biscuits dans du film alimentaire. Placez en attente au frigo.
2. Préparation de la mousse au chocolat :
Faites fondre le chocolat au bain-marie, lissez le mélange lorsque tout est fondu. Laissez un peu refroidir, vous allez ensuite mélanger le chocolat aux 6 jaunes d'oeufs. Ensuite laissez refroidir complètement. Il faut que ce mélange soit froid. Battez les blancs en neige très très ferme et incorporez-les au chocolat en soulevant le mélange. Une fois tous les blancs incorporés, mettez au frigo en attendant le montage du gâteau.
3. Montage de votre oeuvre architecturale :
Tapissez votre moule de film alimentaire pour faciliter le démoulage. Préparez un petit bain euphorisant pour assouplir vos biscuits, avec lait ou eau + rhum. Coupez le biscuit roulé en tranches fines d'un demi-centimètre environ. Trempez très brièvement chaque tranche dans le bain euphorisant. Tapissez votre moule de ces tranches fines en serrant bien.
Remplissez à moitié de mousse au chocolat. Glissez entre les lits de mousse des morceaux de poires (fraîches, elles
seront plus ferme en ne rendront pas trop de jus). Faites une pause en formant un niveau interm?diaire de biscuit roul?. Terminez avec mousse et poires alternées. Recouvrez maintenant le haut de votre charlotte d'une couverture de biscuits
roulés en prenant soin de toucher les bords. Placez sur ce plafond un cercle de même taille. Le cercle doit
permettre de tasser la charlotte et pourra vous servir de support de
présentation. Mettez au frigo avec un poids raisonnable (2 kg au moins) pendant au moins 24 heures.
4. Au moment de d?mouler votre oeuvre :
Enlevez le poids et le cercle. Renversez le moule au dessus d'un plat de service, la charlotte glissera sur son plat sans s'écrouler. Si besoin est, placez sur votre récipient une source de chaleur, comme une casserole
remplie d'eau chaude. Vous verrez apparaître en
démoulant un dôme de biscuits roulé digne de celui d'une cathédrale. Otez le film alimentaire.