Recette :
1. Découpez le veau en fines lanières. Lavez, essuyez, équeutez les champignons avant de les émincer. Citronnez-les.
2. Dans une poêle enduite de beurre, faites revenir le veau jusqu'à coloration. Retirez-le et remplacez-le par les champignons.
3. Quand ils sont cuits, mais fermes, ôtez les champignons de la poêle. Réservez-les, recueillez le jus de cuisson. Mettez alors les coquilles Saint-Jacques, saisissez-les 1 ou 2 minutes à feu vif. Remettez la viande, les crustacés, les champignons et déglacez au cognac.
4. Donnez un bouillon, décollez bien les sucs. Crémez et laissez frémir le tout 1 ou 2 minutes. Salez, poivrez.